「CHEF-1グランプリ2023」エビ料理に革命を起こした3回戦を振り返る【日本料理・フレンチ・中国料理・イタリアン編】2023/10/20

　日本全国47都道府県からプロ・アマ問わず若手料理人が集結し、料理バトルを通じて地域を盛り上げ、今後の日本の料理界を背負う次世代のスター料理人を発掘していく「シェフNo.1決定戦」こと「ザ・プレミアム・モルツ presents CHEF-1グランプリ2023」（テレビ朝日系＝ABCテレビ制作）。

　今大会から、「日本料理」「フレンチ」「中国料理」「イタリアン」「韓国料理＆アジア料理」「スパニッシュ＆中南米料理」「フードクリエイター」「ジャンルレス」の八つの料理ジャンル別にエントリーして行われ、3回戦は「各料理ジャンルTOP5」のシェフたちの戦いが繰り広げられた。テーマは「エビ料理に革命を起こせ！」。この勝負を勝ち抜き、各ジャンルNo.1になった者だけが次の準決勝に駒を進めることができる。準決勝、決勝の放送が目前に迫るここでは、しのぎを削った各ジャンルの戦いの軌跡を振り返っていく。

「日本料理」では、和食のレジェンドが立ちはだかる

　日本の風土と社会で発達した、“和食”とも呼ばれる「日本料理」。食材本来の味や季節感を大切にする傾向のある本ジャンルには、老舗割烹の2代目、大阪の日本料理店オーナーなどそうそうたる顔ぶれが並ぶ。審査員は、イタリア版ミシュランで日本人として初めて星を獲得した「リストランテ・イ・ルンガ」のオーナーシェフ・堀江純一郎さん、そして16年連続ミシュラン三つ星「日本料理かんだ」の店主・神田裕行さんが担当。

　「エビ料理に革命を起こせ！」というテーマを前に、料理人たちは庶民に身近なブラックタイガーから、ボタンエビ、アマエビ、サクラエビ、車エビ、世間ではあまり知られていないトラエビまで、おのおのが自ら選んだエビと向き合い、勝負に臨んだ。

　試食審査では、和食のレジェンド・神田さんから「日本料理的なおいしさとはちょっと違った」「コンテストになるとどうしても多層的にやろうとしてしまうね」など、厳しいコメントが見られたが、発想の面白さや調理技術の高さ、味の完成度、それぞれのハードルを飛び越えてみせたのは、愛知の老舗料亭「か茂免」で料理長として腕を振るっている猪口真弥シェフ。

　「変化球を入れながら面白さを入れてお客さんを楽しませる」を信条に、車エビを使用することを決めた猪口シェフ。生きた車エビの調理から始め、皮むきなど繊細な作業を一つずつ丁寧に行っていく。調理中、「めちゃくちゃうまいです」と納得の出来を見せた“エビのなめろう”とともに作り上げた一皿は「柏deえび大福」。

　エビのなめろうをもち粉を使った求肥（ぎゅうひ＝和菓子の材料の一つ）、柏の葉で包み大福のように食べるという新たな形を作り上げた。試食した神田さんも、改善点はあるものの「バランスがいい」「お店で出せる」と大絶賛。「背負っているものがある。みんなの期待に応えたい」という意気込みが料理にも表れ、日本料理としての着地、技術の高さ、そして「革命を起こせ」というテーマをクリアしたことで見事に準決勝へと駒を進めた。

　5人をジャッジした神田さんによれば、日本料理は今注目されているのだという。他ジャンルのような多層的なものとは違う、一番シンプルなものだからこそ、今回のような「エビ料理に革命を起こせ！」というテーマでは普段から食べている食材なだけあって、革命を起こすのは至難の業。「日本料理は足すのではなく、引く」という言葉が、このジャンルの難しさと奥深さを象徴しているようにも感じられた。

激戦区「フレンチ」では、2人のエリートが腕を振るう

　今大会最多100人を超えるエントリーの大激戦区「フレンチ」の頂点を巡る戦いは、「ピエール・ガニエール」で腕を磨いた実力派、ホテルレストランで腕を振るう女性シェフ、下克上を狙う若手のフリー料理人が残る中、なんといっても注目なのは、フレンチ屈指の名店の看板を背負うエリートシェフ2人だろう。16年連続ミシュラン三つ星「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」のスーシェフ・根本郁弥シェフと肉料理担当・小島広夢シェフ、この2人が“フレンチNo.1”の称号をかけてやってきたのだ。

　この注目ジャンルをジャッジするのは、堀江さん、そして昨年コンクールでフランス料理界最高峰の称号「M.O.F」を獲得した「ガストロノミー　ジョエル・ロブション」の総料理長・関谷健一朗さんだ。何を隠そう、関谷さんは根本シェフ、小島シェフ2人の直属の上司。「公平性を保つために『CHEF-1グランプリ』について一切会話はしていない」という関谷さんだが、かつて自らもロブションに言われた「勝てないならやるな」という言葉の通り、暗黙のげきを伝える。

　フレンチならではの繊細かつ多彩な技法や鮮やかなソースが調理場を彩る中、この大会屈指の激戦を勝ち上がったのは、人間の五感で一番記憶に残る“香り”にこだわった根本シェフだった。

　サクラエビとフランス・ニューカレドニア産の“天使のエビ”を、焼き石を使って香りからアプローチすることで、食べればタイ料理「トムヤムクン」を食べたような錯覚に陥る一皿「小さき者の可能性」を作り上げた。試食した堀江さんが「トムヤムクンらしさもあり、面白い料理」と言えば、関谷さんも「まんまと策略にはめられたと思うくらいしっかりしている」とコメント。

　実は、根本シェフはこの大会には“ある言葉”を胸に臨んでいた。「1位を選ぶにあたって他の人と悩ませたら負けだよ」、関谷さんから言われたこの言葉が彼を奮い立たせていた。ニコニコした穏やかな表情が印象的な根本シェフ、そんな中でも求めていたのは“圧勝”。その熱意は関谷さん、堀江さんにも伝わり、「味、香りとともに、記憶に刻まれた。それが一番」「厳しくつけても頭一つ抜けていた」と絶賛するに至った。

　関谷さんからの「ロブションの名前を背負ってしっかりやってほしい」というエールを胸に、“フレンチNo.1”の称号を手にした根本シェフが、勢いそのままに頂点まで駆け上がっていくのか注目だ。